Sobre o programa

O Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos e Bebidas é um programa inédito no país com vocação eminentemente interdisciplinar e vem completar a vocação inovadora da Universidade Anhembi Morumbi na formação de recursos humanos para a prestação de serviços na área de Hospitalidade, Turismo e Gastronomia.

Seu foco de pesquisa está dirigido para os fundamentos que sedimentarão os conhecimentos do futuro gestor de A&B em médias e grandes empresas do setor, tais como: cadeias de hotéis e restaurantes, centros de convenções, shopping centers, empresas fornecedoras de alimentação para indústrias e governo, além de empresas de meios de pagamento em alimentação subvencionada (vales e tickets refeição).

Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos e Bebidas

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Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos e Bebidas

  • Sobre o Programa

    • Estrutura do Programa

      O setor de A&B é carente de recursos humanos com qualificação profissional e, a demanda para este tipo de profissional ao nível executivo é grande. De fato, com o passar do tempo, a questão ganha maior importância, já que o mercado vem evoluindo em tamanho e complexidade, face à crescente necessidade de se consumir refeições fora de casa ou pré-preparadas e o catering para empresas aéreas e indústrias.

      O ingresso de grandes redes de fast food no mercado brasileiro e as redes de franquias presentes, principalmente nos shopping centers de todo o país, ocorrida a partir dos anos de 1980, impeliu a reformulação de conceitos operacionais, busca por informações técnicas mais apuradas e implantação de sistemas de qualidade.

      A evolução do mercado tem exigido cada vez mais conhecimento e competência dos empreendedores e gestores, de forma a garantir que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades do negócio e seus processos operacionais.

      No plano educacional, a criação de um Mestrado Profissional no setor da Gestão em Alimentos e Bebidas (A&B) chama a atenção para melhorias no ensino técnico da área e, também, das associações de classe e grandes e médias empresas do setor que poderão obter vantagens competitivas por meio do aprimoramento das habilidades de seus funcionários, ganhando qualidade e alcançando padrões de excelência em seus serviços. O foco no aprimoramento da qualidade e da produtividade, com custos reduzidos, leva, na maioria, dos casos à lucratividade e posição de destaque no negócio.

    • Objetivos do Programa

      O objetivo do Mestrado Profissional – Alimentos e Bebidas é contribuir para o desenvolvimento de projetos que auxiliem o entendimento de processos e aplicação de estratégias de gestão no setor de A&B, no intuito de identificar competências para a melhoria do desempenho de suas organizações. Também visa preparar profissionais capacitados a desenvolver e aplicar estudos técnico-científicos em resposta às demandas do setor de A&B, das organizações e sociedade em geral.

      O Programa buscará contribuir para o alargamento das fronteiras do conhecimento do setor de A&B, dedicando-se a pesquisar informações setoriais que permitam melhor entendimento sobre seu funcionamento e organização, como a quantidade e atuação de empresas em segmentos específicos, os modelos de relacionamento entre as empresas do setor, as práticas de excelência em marketing, comunicação e eventos, além de tendências e perspectivas futuras do setor de A&B.

    • Público-Alvo

      Voltado ao profissional capacitado a exercer funções de gerência em médias e grandes empresas do setor de A&B. Objetiva-se formar um profissional com conhecimentos de ponta na área da gestão em A&B, capacidade de compreender e analisar o contexto empresarial e organizacional, tanto nacional quanto internacional. Além de ser capaz de identificar oportunidades para criar e inovar em políticas e processos e produtos e serviços. Adicionalmente o egresso será habilitado a definir estratégias empresariais, financeiras, mercadológicas, de recursos humanos, logística e produção.

    • Corpo Docente

      Carlos Alberto Alves
      Titulação: Doutor em Administração pela Universidade Nove de Julho
      Temas que orienta: Marketing, Canais de Distribuição e Estratégia
      Linha de Pesquisa em que atua no Programa: Operações em A&B
      E-mail: [email protected]
      Link para o Lattes: http://lattes.cnpq.br/9085019105914550

      Elizabeth Kyoko Wada
      Titulação: Doutora em Ciências da Comunicação pela Universidade de São Paulo
      Temas que orienta: Planejamento do Negócio, Stakeholders e Mobilidade Corporativa
      Linha de Pesquisa em que atua no Programa: Negócios em A&B
      E-mail: [email protected]
      Link para o Lattes: http://lattes.cnpq.br/4904816535433696

      Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes Minasse
      Titulação: Doutora em História pela Universidade Federal do Paraná
      Temas que orienta: Lazer e entretenimento no setor de A&B; Ambiente de Serviços em A&B; Gastronomia
      Linha de Pesquisa em que atua no Programa: Operações em A&B
      E-mail: [email protected]
      Link para o Lattes: http://lattes.cnpq.br/6807582118593348

      Paulo Sergio Gonçalves de Oliveira
      Titulação: Doutor em Engenharia da Produção pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP)
      Temas que orienta: Gestão da Tecnologia da Informação, Cadeia de Suprimentos, Gestão de Conhecimento
      Linha de Pesquisa em que atua no Programa: Operações em A&B
      E-mail: [email protected]
      Link para o Lattes: http://lattes.cnpq.br/5787786955978812

      Credenciamento e Descredenciamento de Docentes Clique aqui para acessar

    • Disciplinas

      Os alunos devem cursar obrigatoriamente todas as disciplinas da Área de Concentração, assim como as disciplinas obrigatórias e eletivas da sua Linha de Pesquisa.

      Área de Concentração: Gestão em A&B

      Disciplinas obrigatórias:

      Gestão de A&B
      Planejamento Estratégico do Negócio
      Métodos de Pesquisa I – Qualitativos
      Métodos de Pesquisa II – Quantitativos
      Linha de Pesquisa 1 – Negócios em A&B

      Disciplinas Obrigatórias

      Marketing
      Gestão Financeira (*)
      Disciplinas Eletivas

      Gestão da Tecnologia, Informação e Comunicação (TIC)
      Comportamento do Cliente
      Linha de Pesquisa 2 – Operações em A&B

      Disciplinas Obrigatórias

      Cadeia de Suprimentos
      Ambiente de Serviços em A&B
      Disciplinas Eletivas

      Comportamento Organizacional e Gestão de Pessoas
      Tópicos especiais em operações de A&B
      (*) Será oferecida a “Princípios de Contabilidade e Custos” a disciplina de equalização no 1º semestre, para os alunos que necessitarem suporte para a disciplina “Gestão Financeira”.

    • Projetos de pesquisa da LP1 – Negócios em A&B

      Mobilidade corporativa na América Latina – Projeto 2: Segmento MICE (meetings, incentives, conferences & exhibitions)
      Profa. Dra. Elizabeth Kyoko Wada
      Este projeto tem como objetivo geral compreender a mobilidade corporativa na América Latina, a partir dos stakeholders. Os objetivos específicos são investigar em que situações a gestão de viagens praticada pelo mercado assume a gestão de experiências de hospitalidade, preconizada por Lashley; conhecer as experiências de organizações brasileiras que passam a intensificar a mobilidade corporativa a partir da inserção do Brasil como ator relevante na economia global; elencar potenciais áreas de prestação de serviços para Turismo e afins que saem da cadeia produtiva tradicional, como os casos de abastecimento de A&B em plataformas de petróleo, em canteiros de obras de hidrelétricas, entre outros. A primeira etapa da pesquisa exploratória realiza-se com um estudo de casos múltiplos, utilizando instrumentos quali e quantitativos. Ao final da pesquisa, ambiciona-se conceituar Mobilidade Corporativa com base em um estudo multidisciplinar que envolverá Administração, Sociologia, Antropologia, Geografia, História, Turismo, Hospitalidade.

      Utilização de tecnologias móveis no setor de Alimentos e Bebidas na cidade de São Paulo
      Prof. Dr. Paulo Sérgio Gonçalves de Oliveira
      O rápido avanço das tecnologias móveis, requer das empresas a gradativa necessidade de planejar a inserção neste novo ambiente de interação e de fazer negócios de forma integrada e em tempo real. O objetivo central deste projeto é explorar o conhecimento sobre a mobilidade, das tecnologias e infraestrutura móveis para que uma corporação evolua para o ambiente da mobilidade. Tem como propósito final a proposta de um quadro de trabalho para apoio aos pesquisadores e empresas que permita a gestão eficaz da tecnologia em ambientes da mobilidade. A fase 1 deste projeto será aplicada em restaurantes e cadeias de restaurantes vinculadas a hotéis na cidade de São Paulo.

      Projetos de pesquisa da LP2 – Operações em A&B
      Indicadores de desempenho (KPIs) no atendimento a clientes em Alimentos e Bebidas
      Prof. Resp. Carlos Alberto Alves
      Este projeto se propõe a identificar e modelar as diversas práticas de monitoramento no atendimento dos clientes nos restaurantes e cadeias de restaurantes vinculadas a hotéis na cidade de São Paulo. Modelar as melhores práticas do setor. Identificar as influências conceituais na forma do relacionamento com os clientes. Estabelecer indicadores de desempenho (KPIs) e classificar por tipo de estabelecimento. Identificar os sistemas gerenciais (CRM, outros) mais utilizados no controle de clientes. Os resultados esperados para o projeto são o levantamento das melhores práticas de atendimento ao cliente nos restaurantes e cadeias de restaurantes vinculadas a hotéis na cidade de São Paulo.

      Lazer, entretenimento e experiência em bares, restaurantes e similares
      Profa. Dra. Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes Minasse
      Este projeto tem como objetivo estudar as novas funções incorporadas por bares, restaurantes e similares brasileiros como espaços de lazer e entretenimento, investigando – do ponto de vista da produção gastronômica (composição e execução de cardápio) e do ambiente serviço – as estratégias utilizadas pelos estabelecimentos para conceber e operacionalizar experiências positivas e engajadoras para seus clientes. Os resultados esperados para este projeto são ligados ao mapeamento das práticas dos novos espaços de lazer e entretenimento no setor de A&B na cidade de São Paulo.

  • Processo Seletivo

    • Processo Seletivo 2020/2

      ATENÇÃO! ALTERAÇÃO NO CRONOGRAMA

      A Coordenação do Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos & Bebidas comunica que as provas do processo seletivo de vagas remanescentes para o Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos e Bebidas ocorrerão de forma digital entre 24 e 28 de agosto de 2020. A alteração de datas se faz necessária em função de calendário docente institucional revisado para o segundo semestre, divulgado em 25 de junho de 2020. Datas exatas e horários serão divulgados oportunamente.

      Atenciosamente,
      Beth Wada
      Coordenadora
      Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos & Bebidas
      01 de junho a 20 de agosto de 2020
      Período de inscrição.

      01 de junho a 21 de agosto de 2020
      Período de envio de documentos.

      24 a 28 de agosto de 2020
      Prova de Conhecimentos e Prova de Proficiência em língua estrangeira
      Entrevistas

      A entrevista compreende uma conversa formal do candidato com os professores do Programa a respeito da proposta de pesquisa apresentada pelo candidato e sobre o seu currículo Lattes.

      31 de agosto de 2020
      Divulgação do resultado por e-mail e pela página do Programa de Mestrado Profissional em Gestão de Alimentos e Bebidas.

      Matrícula
      A partir de 31 de agosto de 2020 (processo a definir).

      Clique aqui para acessar o Edital do Processo Seletivo

      Clique aqui para acessar a ficha de inscrição

      Bibliografia para a Prova de Conhecimento:

      DO NASCIMENTO FILHO, Francisco Barbosa; DA SILVA FLORES, Luiz Carlos; LIMBERGER, Pablo Flôres. Análise do posicionamento dos restaurantes de São Paulo estrelados pelo guia Michelin com base nas On-line Travel Reviews (OTRS). Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo. v. 13 n. 2 (2019): maio/agosto. p.1-16. Acesso em: < https://www.rbtur.org.br/rbtur/article/view/1453/1291>

      PIZAM, Abraham; TASCI, Asli DA. Experienscape: expanding the concept of servicescape with a multi-stakeholder and multi-disciplinary approach (invited paper for ‘luminaries’ special issue of International Journal of Hospitality Management). International Journal of Hospitality Management, v. 76, p. 25-37, 2019.Acesso em:

      ALMEIDA, Geciane Silva de; PELISSARI, Anderson Soncini. Satisfação do Consumidor com Base nos Atributos do Serviço de Hospedagem. Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, v. 13, n. 2, p. 32-53, 2019. Acesso em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1982-61252019000200032&script=sci_arttext&tlng=pt>

      VELTEN, Laura; LASHLEY, Conrad. The meaning of cultural diversity among staff as it pertains to employee motivation. Research in Hospitality Management, v. 7, n. 2, p. 105-113, 2018. Acesso em: < https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/22243534.2017.1444718>

      DA CRUZ, Greice Lithiele Klug. A hospitalidade como diferencial competitivo sob a percepção dos gestores hospitalares: um estudo de caso comparativo. Revista Hospitalidade. v. 66, n. 2, p. 109-124, 2019. Acesso: < https://www.revhosp.org/hospitalidade/article/view/807/pdf>

      DOS SANTOS, Aristides Faria Lopes; WADA, Elizabeth Kyoko. IMPACTOS DAS RELAÇÕES DE HOSPITALIDADE E HOSTILIDADE ENTRE STAKEHOLDERS SOBRE A COMPETITIVIDADE DE DESTINOS TURÍSTICOS. Applied Tourism, v. 3, n. 1, p. 147-169, 2018. Acesso em:

      SALAZAR, Viviane Santos; DE MORAES, Walter Fernando Araújo; PEREIRA, Yákara Vasconcelos. Chamem o Chef! O Principal recurso estratégico dos restaurantes gastronômicos: estudo de multicasos na amériCa latina. Turismo, Visão e Ação, v. 19, n. 2, p. 398-422, 2017. Acesso em: < https://siaiap32.univali.br/seer/index.php/rtva/article/viewFile/10849/6147>.

  • Dissertações e Teses

  • Fale com a Coordenação

    • Fale com a Coordenação

      Elizabeth Kyoko Wada, bolsista CNPQ Nível 2 com a pesquisa Mobilidade Corporativa na América Latina, concluiu pós-doutorado na UFPR – PPG em Turismo (2016), é Doutora em Ciências da Comunicação pela Universidade de São Paulo (1994), Mestre em Ciências da Comunicação pela Universidade de São Paulo (1989), Especialista em Administração Mercadológica pela EAESP/FGV (1982), graduada em Turismo pelo Centro Universitário Ibero Americano Unibero (1979) e em Comunicação Social – Relações Públicas pela Universidade de São Paulo (1980). É Coordenadora do PPG em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi (Laureate International Universities) e pesquisadora do Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento Social e Tecnológico (ISAM). Atua como docente nas seguintes disciplinas: Gestão e Planejamento Estratégico em Hospitalidade; Hospitalidade, Hostilidade e Stakeholders; Hospitalidade na Competitividade em Serviços. Tem experiência nas áreas de Turismo e de Hotelaria na América Latina, com ênfase em Gestão de Meios de Hospedagem e nos seguintes temas: hotelaria, planejamento estratégico, turismo, turismo de negócios (viagens corporativas, eventos empresariais e viagens de incentivo), mobilidade corporativa, serviços e inovação. É docente desde 1981. É diretora administrativo-financeira da ANPTUR (Associação Nacional de Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo) e Vice-Presidente de Finanças de MPI Brazil Chapter (Meeting Professionals International). É membro do Conselho de Administração de Bourbon Hotéis & Resorts. Tel.: (55) 11 3847 3037