Pesquisadores desvendam culinária do Pantanal

0h00

Comitiva conheceu os detalhes e temperos que compõem os típicos pratos pantaneiros e estudou a interferência da cultura local na construção das receitas

Em dezembro de 2009, uma expedição liderada pelo Profº Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi, partiu para o Pantanal em busca dos segredos e temperos da culinária tradicional do povo pantaneiro. A missão da comitiva, que contava ainda com os Chefs Paulo Machado e Dedê Cesco, era catalogar os principais ingredientes e métodos de preparo utilizados na região, com o objetivo de conhecer melhor a cultura e a atividade turística e gastronômica do Pantanal.

 Ao longo de oito dias de viagem, a equipe visitou casas e fazendas nas regiões de Miranda, Aquidauana e Corumbá e hotéis fazenda localizados nos pantanais do Rio Negro e Nabileque. Desse circuito, cerca de 50 receitas foram catalogadas e registradas em 600 fotos e seis horas de vídeo. Além das imagens, que darão origem a um documentário, as anotações dos integrantes da comitiva devem dar forma a um livro, que abordará também os aspectos culturais e as diferentes influências – paraguaias, bolivianas, gaúchas e indígenas – que interferiram na construção da culinária local.

 A cultura pantaneira também é detalhada nos registros da equipe, que acompanhou o ritual da “carneada” do gado bovino, conheceu as peculiares criações de jacarés, e aprendeu os segredos da comida e da vida cotidiana das fazendas da região. “A gastronomia é fenômeno de estudos recentes. Quando se junta a esse estudo a cultura do Pantanal, pode-se compreender o estimulo do desenvolvimento cultural, econômico e social da região”, afirma o Chef Paulo Machado, professor de Cozinha Brasileira e Cozinha Contemporânea da Universidade Anhembi Morumbi.
 
Culinária
 
 Entre as 50 receitas selecionadas, estão o popular arroz de carreteiro e outros pratos familiares como carne de panela e picadinho. O peixe é o ingrediente central de grande parte das receitas, por ser considerado elemento básico na alimentação da população, devido ao seu valor protéico e energético. No entanto, a base da culinária pantaneira é a carne bovina.
 A comitiva ainda desvendou os segredos e truques para cozinhar outros itens típicos do menu pantaneiro, como a ventrecha de pacu, a cabeça de boi assada no buraco, o sarrabulho (espécie de ensopado de miúdos bovinos, a sopa paraguaia e, até mesmo, o chimarrão.

 

Confira algumas receitas:

Arroz Carreteiro
   
Ingredientes/Quantidade
Carne seca, oreada, carne de sol ou charque – 1 Kg
Cebola picada – 2 unidades
Cheiro verde picado – 1 maço
Alho amassado no pilão – 4 dentes
Azeite ou óleo de milho – 100 ml.
Arroz agulhinha – 400 Kg.
Sal A gosto
Água quente – 1,5 litro

Modo de Preparo:
1 – Deixe a carne seca de molho em geladeira, de véspera, trocando a água por três vezes.
2 – Numa panela grande, frite a carne seca cortada em pedacinhos pequenos (corte chamado de “lampinado”), no azeite, adicione a cebola e o alho amassado.
4 – Quando a carne estiver bem coradinha, adicione o arroz, fritando-o.
5 – Adicione a água, mexa um pouco e cozinhe em fogo brando até que o arroz esteja macio.
6 – No final adicione o cheiro verde picado e sirva quente.

Rendimento: 10 porções

Picadinho de Carne Pantaneira
   
Ingredientes – Quantidade
Carne moída – 0,500 Kg
Cebola picada – 1 unidade
Cheiro verde picado – 1 maço
Alho amassado no pilão – 4 dentes
óleo de soja – 100 ml.
Arroz agulhinha – 400 Kg.
Sal Somente o necessário
Pimenta bodinho picada – 1 unidade
Água quente – 1,5 litro
Banana-da-terra picada – 2 unidades
Batata cortada em palitos pra fritar – 4 unidades
Ovos cozidos – 2 unidades

Modo de Preparo:
1 – Frite a banana da terra e reserve;
2 – Frite a batata e reserve;
3 – Numa panela, frite a carne moída, o alho, a cebola e a pimenta em óleo;
4- Adicione o arroz e a água e cozinhe em fogo brando, até que o arroz esteja macio;
5 – Acerte o tempero com sal;
6 – Ao final adicione a banana, o ovo cortado em rodelas, as batatas e o cheiro verde picado e sirva quente.
7 – O prato pode ainda conter milho e ervilhas e pode ser acompanhado de salada.

Rendimento: 05 porções