Chef Alex Atala conversa com os alunos de Gastronomia, no campus Vila Olímpia

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No dia 3 de dezembro de 2008, a Universidade Anhembi Morumbi recebeu, no campus Vila Olímpia, a visita do chef Alex Atala, do premiado restaurante D.O.M., eleito pela revista Restaurant Magazine como um dos 50 melhores restaurantes do mundo, em 2007.

Abordando suas experiências profissionais, Atala contou aos alunos do curso de Gastronomia como tudo começou em sua carreira. “Também passei por esse momento de aprender a cozinhar e tive que realizar três estágios”, relembrou o chef, que enfatizou, ao máximo, a importância do trabalho em equipe. “As pessoas têm que lembrar que a boa comida do D.O.M. é feita por 40 pessoas que fazem parte de uma equipe liderada por mim”, explicou.

 Alex Atala participou de um bate-papo com os alunos do curso de Gastronomia
Alex Atala participou de um bate-papo com os alunos do curso de Gastronomia

No início de sua carreira, Atala estagiou em um asilo de idosos, no qual havia uma atenção especial ao conteúdo nutricional das refeições, e posteriormente trabalhou na Varig, fazendo 35 mil refeições por dia. Essas experiências fizeram com que o chef conquistasse bastante experiência, além do amadurecimento profissional desenvolvido durante a época. “Acredito que seja importante ter técnica. Mas é fundamental ter experiência”, relatou Atala, afirmando que o estágio é uma forma de aprendizado indispensável na vida do estudante.

“Uma vez me perguntaram como um punk havia conseguido virar um grande cozinheiro. Apenas respondi que isso era lógico. Havia me tornado um grande cozinheiro porque, antes de ser quem sou agora, tinha me sujeitado a lavar a louça e a fazer serviços menores”, ironizou o chef.

 O campus Vila Olímpia recebeu o chef com o auditório lotado
O campus Vila Olímpia recebeu o chef com o auditório lotado

Sobre a profissão
Durante os anos de experiência, Atala conseguiu perceber que a qualidade da cozinha final depende de bons produtos e, por esse motivo, o chef só utiliza produtos 100% frescos e de alta qualidade em seu restaurante. “Gastronomia é colocar um ingrediente ou uma receita em seu melhor momento”.

Admitindo sua dificuldade em determinadas áreas, como a Confeitaria, Atala revelou que se sente muito mais satisfeito em fazer receitas doces, que não são sua especialidade, do que quando desenvolve pratos salgados. “Até hoje tenho dificuldades, por exemplo, de bater clara em neve”, assume. Quanto às receitas desenvolvidas e escritas em seus livros, o chef é bem claro e enfático. “Foi muito bom ter lido receitas ruins. Só assim pude aprender como não fazer na cozinha”.

 Alex Atala autografou os livros dos alunos de Gastronomia
Alex Atala autografou os livros dos alunos de Gastronomia

Dos tempos de estágio, Atala recordou toda a dificuldade que passou até conseguir se superar como profissional. Hoje, em seu restaurante, o chef faz questão de conhecer seus estagiários de longe, para saber quais são as suas reais intenções. “Não gosto de profissionais preguiçosos. O estagiário tem que ter ânsia para aprender”, completa.

Para finalizar o bate-papo com os alunos, Atala respondeu às perguntas feitas pelos alunos sobre assuntos da área e reforçou a idéia de que o profissional deve sempre se auto-superar. “Por exemplo, qualquer receita que tenha passos a serem seguidos aparenta ser difícil, mas não é. Na verdade, esse tipo de receita é um pouco mais trabalhosa que as demais. Então, se algum profissional achar uma receita difícil de ser realizada, na verdade estamos lidando com uma pessoa preguiçosa”.